PASTIRMALI BEĞENDİ
MALZEMELER :
3 dilim pastırma, 1 adet patlıcan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı un,
Alabildiği kadar süt, Karabiber-Tuz (arzu ettiğiniz ölçüde), Kaşar peyniri
Tencere içerisinde un yağ ile kavrulur.Üzerine yavaş yavaş süt eklenerek kıvamlı
bir beşamel sos yapılır. Patlıcanların üzeri delinir ve közlenir. Beşamel sos,
kaşar peyniri rendesi,patlıcan, tuz ve karabiber eklenerek bir tabağa alınır.
Pastırmalar ince şeritler halinde keslilir ve kızartılarak beğendinin üzerine
eklenir, ince kıyılmış maydanoz ile servis edilir.Afiyet olsun.
|
|
|
|
|
|
ZEKİ
KARA
Aile mesleği olan
aşçılık için, önce ilköğretim ve lise öğrenimini
tamamladı ve aşçılık için profesyonel olarak kolları
sıvadı.Zeki'nin babası Türkiye'nin ilk çikolata
ustalarından, abisi ise yine Türkiye'nin en ünlü
şeflerindendir. Çırağan Kemspinski otel başta olmak
üzere otel ve restoranlarda görev aldıktan sonra
;milli aşçı olan Zeki Kara; İstanbul'da dünya klübü
olan Kemer Golf & Country Club'da Executıve &
Koordinatör Chef olarak görev yapmakdadır.Zeki Kara;
Tüm Aşçılar Federasyonu komisyon üyesi Aşçılar
derneği 2.başkanı,
Şefler platformu üyesi Uluslararası Aşçılar
Federasyonu " Wacs world assocıatıon of chefs
socetes " üyesidir. Türk , Osmanlı ve dünya
mutfaklarında uzmandır. Ülkemizi, yurtdışında bir
çok ülkede başarı ile temsil etmiştir.Bir çok ulusal
ve uluslarası sempozyum, konferans ve panele de
katılmıştır.Bu panellerde hem konuşmacı hem de
yönetici olarak da yer almıştır.Özel fuar ve
organizasyonlara katılarak her daim aktif olmuştur.
Üniversite ve meslek okullarında panellerde
konuşmacı olarak da katılımcı olan Zeki Kara der ki
; Aşçılık bir sanattır...sanatçı olmak için
yetenekli olmanız gerekir ama sadece yetenek hiç bir
işe yaramaz öğrenmek her zaman kendizinizi eğimek ve
geliştirmek zorundasınız...
ZEKİ KARA
www.zekikara.com
|
|
Sempatik bilgiler |
• Tuz rutubetsiz bir yerde saklanmalıdır.
Tuzlukların içinde 15-20 adet pirinç bulundurursanız
rutubeti alır.
• Kullanacağınız un beyaz olmalı ve rutubetsiz yerde
saklanmalıdır.
• Süt taze olmalı ve tercihen inek sütü
kullanılmalıdır. Pek çok yumurtalı yemek taze
olmayan yumurta ile istenilen lezzete ulaşamazlar.
• Tuzsuz tereyağı az az alınıp kullanılmalıdır.
Fakat 3 kilo kadar tereyağı da su içinde bir süre
bozulmadan tazeliğini koruyabilir.
• Baharatların bulunduğu yerler, fena kokulu
olmamalı, yaş olmayan, havadar, serin ve doğrudan
güneş ışığı almayan yerlerde tutulmalı ve yağmur
altında kesinlikle bırakılmamalıdır.
• Ambalajı açılmış salam, sosis gibi şarküteri
ürünlerini buzdolabında 3 gün tutabiliriz. 3 gün
içinde tüketilmeyecekse dondurarak bu süreyi 6 aya
kadar uzatabiliriz.
• Bezelyeleri ayıkladıktan sonra imkanınız varsa
hemen pişirin. Çünkü bezelyeler hemen kuruyup
sertleşebilir.Bu bezelyeleri bir gün kadar soğuk su
içinde bekletirseniz, yeniden dirildiklerini
görürsünüz.
• Taze nane, dereotu, fesleğen gibi otları
bozulmadan saklamak için bu otları ince ince kıyıp
porsiyon halinde folyoya sararak derin dondurucuda
dondurabilirsiniz. Bunun yanında otları ince ince
kıydıktan sonra buz kalıplarına koyup buzlukları su
ile doldurarak da dondurabilirsiniz. Ayrıca ince
kıyılmış otları kavanozlara koyup sıkıştırdıktan
sonra üstüne sirke, kaya tuzu ya da sıvı yağ koyarak
buzdolabında bekletebilirsiniz.
• Domatesler yemeğe konulurken önceden kaynar suya
batırılıp kabukları soyulmalı ve çekirdekleri
çıkarılmalıdır.
• Kurabiyelerinizin zamanla sertleşmemesi için,
kapağı çok iyi kapanan teneke bir kutuda, yanlarına
bir iki dilim elma koyarak saklayın. Böylece orada
kaldıkları sürece elma gerekli olan nemi sağlar ve
kurabiyeleriniz sertleşmeden uzun süre taze kalır.
• Ekmeklerin uzun süre dayanması için bir torbaya
koyup hava almasını engelleyin. Böylece 5-6 gün
bayatlamadan dayanmasını sağlamış olursunuz.
Ekmeklerinizi ekmek kutusunda muhafaza etmeyi
düşünüyorsanız, küçük bir kabın içine bir miktar tuz
koyup ekmek kabınızın bir köşesine yerleştirin.
Ekmekleriniz daha geç bayatlamış olur.
• Kahvenin zamanla tadı bozulur. Bayat bir kahve
ikram sırasında sizi zor durumda bile bırakabilir.
Bunu engellemek için kahve kavonozuna 2-3 tane kesme
şeker atın.
• Sucukları serin bir yerde asmamıza rağmen zamanla
üzerlerini beyaz bir küf kaplar. Arasıra sucukların
üzerini, yarıya bölünmüş bir limon ile silin. Bu
yolla sucukların küflenmesini önleyebilirsiniz.
• Mutfak Yağları için; Değersiz olarak gördüğünüz
limon kabuklarını güneşli bir yere koyup
kurutursanız, özellikle isli ve yağlı mutfak
eşyalarınızı ovarken şaşırtıcı sonuçlar
alabilirsiniz
• Çikolatalı kek; Evde hazırladığınız kekin üzerine
eritilmiş çikolata dökeceğiniz zaman, çikolataya
biraz da tereyağı katın. Yağ, çikolatayı yumuşatır
ve işinizi kolaylaştırır. Üstelik keke ayrı bir
lezzet verir.
• Dondurucudaki etlerin yapışmaması için; Pirzola,
biftek, köfte gibi etleri dondurmadan önce her
dilimin aralarına yağlı kağıt koyarsanız,
birbirlerine yapışmalarını önlersiniz. Böylece her
seferinde gerekli olduğu kadar parçayı alır,
gerisini dondurucuda bırakabilirsiniz.
• Yumurta taze mi? Kahvaltının vazgeçilmezi olan
yumurtayı faydalı bir besin olarak tüketmek için,
muhakkak taze olanını tercih etmelisiniz. Yumurtanın
taze olup olmadığını anlamak içinse, su dolu bir
kaseye koyun. Suda yüzüyorsa bayat, dibe çöküyorsa
taze demektir.
• Soğan idrar çoğaltıcı bir sebzedir. Ayrıca soğan
önemli bir antibiyotik tesiri yapar.
• Haşlanmış pirinç üreyi düşürür, ishallerde çabuk
iyileşme sağlar.
• Sarmısak mide-bağırsak faaliyetlerini
arttırdığından kabızlık çekenler için yararlıdır
• Tencereleri içiçe koydunuz ve sıkıştı kaldı, ne
yapacaksınız? İçteki tencereye su koyun ve dıştaki
tencereyi ateşe tutun. Kolayca ayrılacaktır.
• Alüminyum tencerelerinizi temizlemek için, içine
limonlu su doldurup 15-20 dk kaynatın. Çelik
tencereleri ise , yarım limonun suyuna 1 çay kaşığı
tuz eklenmiş pamuk ile ovun, pırıl pırıl olur.
• Seramik veya cam kaplarınızdaki kireç lekelerini
ise sıcak sirke ile yıkayarak çıkarabilirsiniz.
• Dibi tutan tencereleri temizlemeden önce sirkeli
su koyup kaynatın.
• Konserve açmanın en kolay yolu marketlerde satılan
pervane açacakları kullanmaktır. Açacağın yan
tarafında bulunan ucu konserve kutusunun yanına
takıp kutuyu delin ve pervanesini sürekli saat
yönünde çevirerek açın
|
|
ZEKİ KARA'dan
MAKALE: TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ |
Mutfak Kültürü kavramı
beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri
ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve
tüketilme sürecini; buna bağlı mekan ve ekipmanı,
yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış
ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü
bir kültürel yapıyı anlatır.
Türkiye’nin coğrafi konumu, tarihsel süreç içinde
ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun
yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk
mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici
etkileridir. Türkiye’de yerel mutfakların özgün
etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir
mutfak kültürü yaşamaktadır.
Orta Asya’da et ve mayalanmış süt ürünleri ile
biçimlenen beslenme sistemi, Anadolu’ya bu etkileri
taşırken; Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak
tahıl, Ege ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve
türleri ile çeşitlenen ve günümüze yansıyan Anadolu
Mutfağını belirledi. Bizans, Ortadoğu, Avrupa ve
Güney Akdeniz Mutfaklarının etkileşimi
İmparatorluğun ulaştığı geniş alanda sürekli bir
alış veriş çerçevesinde şekillendi.
Beslenme ve sağlık arasındaki yakın ilişkinin somut
kanıtlara dönüştüğü son yüzyılda sağlıklı mutfak,
doğal mutfak, ekolojik besin kavramları beslenme
biçimlerini dönüştürmeye başlamıştır. Bu yönelimin
olumladığı beslenme sistemi “Akdeniz tipi beslenme
biçimi' dir.
Günümüzde Türk Mutfağının yerel özelliklerinin
saptanması ve tanıtılması ; yerel mutfaklara dönüş
kapsamında değerlendirilmesi gereken bir öncelik
olarak ele alınmalıdır. Beslenmeyi sağlayan
ürünlerin geleneksel üretiminden başlayarak, ortak
tüketim sürecinde temellenen; bu ürünlerin işlenerek
besine dönüştürülmesi konusunu kapsayan alanlarda
yapılacak analizlere gereksinim duyulmaktadır. FAV,
bu anlamda yerel mutfakların yapısal özellikleri,
birbirleriyle etkileşimleri konusunda çalışmalar
yapmayı amaçlamaktadır. Kısa bir ön değerlendirme
dahi mutfağımızın yerel sınırlar içerisinde kalmış
yemek ve yiyecek çeşitlerinin sağlıklı beslenmeye
temel oluşturabileceğini göstermektedir.
Yöresel mutfaklar özgün yapıları, lezzet ve
çeşitliliğinin yanı sıra toplumların sağlıklı
beslenmesine verdiği katkı payı ile ölçülür ve
değerlendirilir olmuştur. Bu anlayıştan yola çıkan
çeşitli kuruluşlarca yapılan geniş bütçeli
araştırmaların birleştikleri ortak noktanın
geleneksel Akdeniz beslenme biçimi olduğu
bilinmektedir.
Günümüzde de bu sebzelerden elde edilen yemek ve
yiyeceklerin çokluğunu görmek ve tahılların
eklenmesi ile zenginleştirilen örneklerini, bölgesel
farklılıkları ile bulmamız mümkündür.
Bu konuya paralel olarak değinilmesinde yarar
görülen yabani otların Akdeniz mutfak kültürü
içindeki tarihsel gelişimini yansıtan çalışmalar
sınırlı sayıdadır. Konuyu Türk Mutfağı yönünden
değerlendirdiğimizde; yabani otların farklı
şekillerde kullanıldığı ülkemizde her türlü
yenilebilen ot, kök, mantar ve meyve türlerinden
yararlanıldığını, bu kullanımın Ege ve Akdeniz
bölgelerimizin yanında, coğrafyanın sunduğu
olanaklar
Mutfağımızın genel yapısında baharat çeşitleri
sayıca az olmakla birlikte, Doğu Akdeniz ve Güney
bölgelerimizde çeşidin ve kullanım oranının
fazlalaştığını görmekteyiz.
Zeki Kara
|
|
ZEKİ KARA İLE
REPORTAJ |
Zeki Kara: “Aşçılık bir
sanattır… Sanatçı olmak için yetenekli olmanız
gerekir. Ama sadece yetenek hiçbir işe yaramaz…
Öğrenmek, her zaman kendinizi eğitmek zorundasınız.”
Kemer Golf & Country Club’da Executive & Koordinatör
Chef olarak görev yapan Zeki Kara, Kanal D kanalında
yayımlanan “3 2 1 Pişir!” isimli programın
aşçılarından biri… Genç yaşına rağmen dünyanın ve
Türkiye’nin önemli şefleriyle çalışan Kara “Dünya
mutfakları arasında girmek istiyorsak kendimizi
doğru ifade etmeliyiz. Bunun için de her alanda
olduğu gibi yiyecek içecek alanında da en doğru
reçeteleri, en düzgün malzemelerle sunmalıyız,”
diyor.
- Aşçılık yetenek isteyen özel bir iş… Bununla
birlikte deneyim kazanmak için çok da çalışmak
gerekiyor. Meslek hayatınızda hangi ustalarla
birlikte çalıştınız?
Meslek hayatım boyunca pek çok büyük usta ile
çalışma imkanım oldu. Bu ustalar arasında Türk
şefler olduğu gibi yabancı şefler de vardı. Bu
bilgiler benim için çok değerli… Bu nedenle
arşivlerimde saklıyorum. Bu bilgiler meslek
hayatımda sıklıkla kullanırım. Ustalarım arasında
Micheal Norman, Carlo Bernadi, George Blance, Alian
Ducasse, Ahmet Kara, Ahmet Ateşoğlu, Uğur Alparslan
ve Sezaş Ömer Erdoğan gibi pek çok önemli isim var.
- Kemer Golf & Country Club’da Executive &
Koordinatör Chef olarak çalışıyorsunuz. Çok şık bir
mekan…
Kemer Golf & Country Club, geleneksel ile yeni olanı
buluşturan bağımsız bir yaşam alanıdır. Sınırsız
spor olanaklarına, rafine bir kültüre ve dinamizme
yer açan eşsiz bir yaşam merkezidir. Bizler de
burada ailenin bir parçası olarak görevimizi
yapıyoruz. Seçkin bir damak lezzeti ve yemek kültürü
sunuyoruz.
- Kemer Golf & Country Club’ta özel mönüleriniz
olmalı…
Evet; mönülerimizde Türk ve dünya mutfağının en
farklı lezzetleri bir araya geliyor. Aynı zamanda
yemek derslerimiz ve özel mönü çalışmalarımız var.
- Sizin favori mutfağınız hangisi? En çok hangi
yemekleri yapmaktan keyif alıyorsunuz?
Dünya mutfakları arasında yapmaktan ve yemekten en
çok keyif aldığım yemeklerin başında Türk ve Osmanlı
Saray Mutfağı geliyor. Türkiye’miz Edirne’den Kars’a
bin bir çeşit farklı ve eşsiz lezzete sahip… Her
yörenin kendine has kültürü çok ilgimi çekiyor ve
beni heyecanlandırıyor. İpek Yolu’nun etkisinden
dört mevsimi yaşayan bölgelerimize, buz gibi serin
derin denizlerimizden ılık iç denizlerimize kadar
müthiş bir ülkede yaşıyoruz. İşte bu nedenle Türk
mutfağı da müthiş!
- Türk mutfağı dünya mutfakları arasında yeteri
kadar tanınıyor mu?
Bu konuda sorunlarımız var, evet… Bu soruya
cevap vermek için önce dünya mutfaklarına göz
atmamız gerekiyor. Fransa; Fransa mutfağı ve
şarapları, nezaket, Eyfel Kulesi... İtalya; İtalyan
mutfağı ve son derece sağlıklı… Pizza kulesi,
Venedik… Çin; Çin Seddi, en kalabalık nüfus, Çin
mutfağı… İşte bu olmalı… Dünya mutfakları arasında
girmek istiyorsak kendimizi doğru ifade etmeliyiz.
Bunun için de her alanda olduğu gibi yiyecek içecek
alanında da en doğru reçeteleri, en düzgün
malzemelerle sunmalıyız. Ben Aşçılar Derneği Yönetim
Kurulu, Tüm Aşçılar Federasyonu, Şefler Platformu
Üyesi ve uluslar arası örgüt olan Wacs World
Associatıon of Chefs Cocieties üyesiyim. Dünya
çapında ve ülkemizde birçok etkinlik görev aldım;
yemeklerimizi ve sofra kültürümüzü tanıttım.
Biliyorsunuz Avrupa’da ve dünyanın birçok bölgesinde
hizmet veren yüzlerce Türk lokanta ve cafe var.
Ancak birçoğunun Türk mutfağını gerektiği gibi
tanıtmadığına tanık oluyoruz. Geçtiğimiz günlerde
Belçika Tüm Aşçılar Federasyonu’nun düzenlediği İpek
Yolu Osmanlı Kültür etkinliğine katıldım. Bu
etkinlikte yemeğinden kahvesine kadar her türlü
lezzeti misafirlerin beğenisine sunduk. Belçikalı
üst düzey devlet görevlileri öylesine şaşırdılar ki,
“Siz Türk değilsiniz. Bunlar da Türk yemekleri
değil… Siz doktor musunuz?” gibi ilginç yorumlarda
bulundular. Demek istediğim şu; sektör olarak da
Türk mutfağına sahip çıkmalıyız. Bu konuda pek çok
çaba var; bu çabaları yoğunlaştırmalıyız.
- Türk aşçılarının sektördeki durumları hakkında
neler düşünüyorsunuz?
Son yıllarda oldukça güzel gelişmeler yaşanıyor.
Meslek popülerleşiyor. Kim derdi ki beş yıldızlı
otel ve tesislerde Türk aşçılar şef ya da üst düzey
yönetici olacak… Bunu nasıl başardık? Bilinçli ve
azimli çalışarak, bilgi birikimlerimizi artırarak ve
eğitime her şeyden fazla önem vererek… Aşçılık bir
sanattır… Sanatçı olmak için yetenekli olmanız
gerekir. Ama sadece yetenek hiçbir işe yaramaz…
Öğrenmek, her zaman kendinizi eğitmek zorundasınız.
|
|
|
AŞÇILARIMIZI
TANIYALIM
SUNUCUMUZ
DENİZ ARCAK
|
